Опасна ли трансглютаминаза в продуктах?

Трансглютаминаза (ТГ) — это природный фермент, который встречается в растениях, организме животных и человека. Тканевая трансглютаминаза помогает нашему организму выполнять различные задачи: формирование белковых соединений, наращивание мышечной массы, уничтожение токсинов.

Трансглютаминаза

При производстве некоторых продуктов и напитков ферментация нужна для придания цвета и текстуры, сквашивания и улучшения вкуса наших любимых блюд. Ферменты имеют решающее значение при изготовлении сыров, выпечке хлеба, фруктового сока, пивоварения и виноделия. У трансглютаминазы же более специфичное применение, ее еще называют «мясным клеем».

Куда и для чего добавляют трансглютаминазу:

  • Формирование одинаковых по цвету, консистенции и равномерности размера изделий из разных животных источников: мяса, птицы и морепродуктов. Также для ускорения их приготовления;
  • Сокращение отходов и оптимизация использования пищевого сырья за счет создания других продуктов и улучшении их внешнего вида. Типичный пример — крабовые палочки и крабовое мясо;
  • Связывание (склеивание) массы мяса, птицы и морепродуктов (колбасы без оболочки, сосиски);
  • Создание новых пищевых комбинаций, например, говядины и бекона, а также необычных продуктов - мясная лапша, мясо-овощные макаронные изделия и многое другое.

Безопасна ли трансглютаминаза?

Уже более 10 лет транглутаминаза классифицируется как безопасный для потребления ингредиент различными контролирующими органами Америки и Европы.

На сегодняшний день ТГ зарекомендовала себя как безопасный способ объединения мясных продуктов. Есть неподтвержденные сведения об аллергенности мясных белков после добавления к ним трансглютаминазы, но существующие исследования это оспаривают. Кроме того, трансглютаминаза полностью расщепляется при термической обработке. Если вы беспокоитесь на счет вреда полуфабрикатов из-за присутствия в них ТГ, то тщательное их приготовление и выдерживание рекомендуемое время при высокой температуре заодно убережет вас и от гораздо более опасных сальмонелл и кишечной палочки.

Как получают трансглютаминазу?

В природе существует только два натуральных источника: растения и животные. Однако трансглутаминаза, используемая сегодня в больших количествах, производится лабораторно с помощью специальной ферментообразующей бактерии Streptoverticillium mobaraense. ТГ полученная по такой технологии называется микробной трансглютаминазой. Подобное происхождение не исключает возможности потребления ТГ вегетерианцами.

Трансглютаминаза и целиакия (непереносимость глютена)

ТГ не производится из пшеницы, которая является основным источником глютена, вызывающим целиакию у уязвимых к ней людей. Тем не менее, существуют данные, что у восприимчивых людей целиакия ассоциируется и с микробной трансглутаминазой. Поскольку как фермент, трансглютаминаза вырабатывается и организмом самостоятельно, продолжаются исследования ее вреда для пациентов с целиакией. Пока точно не известно может ли естественная (тканевая) ТГ усугублять целиакию.

Для людей, не имеющих аллергии на глютен, трансглутаминаза безопасна.

Как определить есть ли трансглютаминаза в составе продукта?

ТГ является одобренной добавкой, поэтому обычно производитель прямо указывает ее наличие в составе. Если ее там нет, но вы сомневаетесь, то обратите внимание на название или описание. Продукты содержащие трансглютаминазу могут маркироваться терминами «сформированный» или «преобразованный».

Вопреки распространенному мнению, ТГ используется не так уж широко. Мясной промышленности известны более дешевые и менее ангажированные загустители и стабилизаторы, «ешки», а также методы приготовления. На сегодня 99,7% мясной продукции не содержит трансглутаминазы, а в оставшихся она представлена лишь частично.

Выводы

При правильном использовании трансглутаминаза относительно безопасна для употребления. «Отностительно» — потому, что людям с целиакией и плохой переностимостью глютена лучше избегать ее потребления. Пока продолжаются исследования влияния естественной ТГ на целиакию. Для всех остальных, за более чем 20 лет с момента появления трансглютаминазы в ассортименте пищевых продуктов, не было получено достоверно связанных с ней клинически подтвержденных проблем со здоровьем.